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Warum eigentlich duftet Kaffee so verlockend?

Mannheim. Rund 10.000 Gerüche kann unsere Nase unterscheiden. Den Duft von Kaffee empfinden viele als angenehm. Dabei riecht unbehandelter Kaffee nach so gut wie nichts: „Das Rösten verleiht dem grünen, kaum duftenden Rohkaffee das bekannte Kaffeearoma“, erklärt Elisabetta Epping Rossi von der Kaffeerösterei Agáta in Mannheim.

„Ab 140 Grad Celsius beginnt die Maillard-Reaktion“, erklärt die Expertin. Bei dem Vorgang, benannt nach seinem Entdecker Louis Camille Maillard, verbinden sich die Zuckermoleküle im Kaffee mit den Bausteinen der Eiweiße (Aminosäuren). Es entstehen dunkle Farbstoffe (Melanoidine). Sie geben dem Kaffee seine Farbe und setzen flüchtige Aromastoffe frei. Die riechen zum Beispiel nach Nüssen (Pryazine) oder Karamell (Carbonyle).

 

Wasserdampf setzt Duft frei

„Der Röstvorgang führt zu über 1.000 unterschiedlichen Verbindungen, die Einfluss auf Aromen und Geschmack haben. Nahezu 850 davon konnte man in Röstkaffee identifizieren, der Großteil sind flüchtige Aromastoffe“, sagt Epping Rossi.

„Nach dem Rösten sind die Aromastoffe in den Zellen eingeschlossen. Beim Kaffeekochen entfalten sie sich im Wasserdampf und verteilen sich in der Luft.“ Kaffeeduft ist übrigens so komplex, dass man ihn nicht künstlich erzeugen kann.