Freiburg. Gebrannte Nüsse und kandierte Äpfel sind typische Weihnachtsmarkt-Leckereien – ihre knackig-süße Umhüllung besteht aus karamellisiertem Zucker. Was passiert da?
„Mit Zucker meinen wir meist Saccharose“, erklärt Chemikerin Nikola Schwarzer aus Freiburg. In ihrem Blog studieinsuess.de erklärt sie die naturwissenschaftlichen Grundlagen des Backens. „Dieses Kohlenhydrat besteht aus Glukose, also Traubenzucker und Fruchtzucker, auch Fruktose genannt.“ Löst man Zucker in Wasser und erhitzt das Ganze, verdampft immer mehr Flüssigkeit: „Je nach Wassergehalt hat die süße Masse verschiedene Eigenschaften und wird zur Herstellung unterschiedlicher Süßigkeiten verwendet“, so die Expertin. Erhitzt man Saccharose auf über 160 Grad, zerfällt sie: „Ihre Bestandteile reagieren zu Hunderten verschiedenen Verbindungen, die Karamell das Aroma und die goldgelbe Farbe verleihen.“
Zucker erst in Wasser lösen
Ab knapp 180 Grad Celsius verbrennt der Zucker, es entsteht bittere, dunkelbraune bis schwarze Zuckercouleur. „Purer Zucker brennt beim Karamellisieren auf dem Herd sehr schnell an“, so Schwarzer. Ihr Tipp: „Den Zucker zuerst in etwas Wasser lösen und es bei mittlerer Hitze langsam verkochen zu lassen. Danach den Zucker bräunen.“ Achtung: Geschmolzener Zucker kann sehr heiß werden!
